Publié le 27/08/2018 dans La Séléction
Le mois d'août touche à sa fin, laissant la place au mois de septembre et de la rentrée toute proche!
Cependant, le soleil persiste, laissant ainsi arriver les beaux jours de l'été "indien" sur le Bassin, avec des températures plus que clémentes. Les arbres changent doucement de couleur et annoncent encore de belles dégustations d’huîtres dans les cabanes ostréicoles aux abords du Bassin, en terrasse ou en bateau avec un verre de vin (blanc) à la main. Mais l’huître sait se faire désirer, et ne s’associe pas à n’importe quel vin ! De préférence, on alliera un vin blanc sec « nerveux » avec une belle acidité, de la minéralité, laissant paraitre des notes d’agrumes (citron jaune/citron vert)
Les cépages, selon les terroirs sur lesquels ils sont cultivés, vont s’exprimer différemment.
Si l’on prend l’exemple du Chardonnay, qui dorénavant est cultivé un peu partout en France et dans le monde, il ne réussira jamais aussi bien que sur son terroir de prédilection en Bourgogne, où il va révéler tout son potentiel. Notamment à Chablis, le climat semi-continental (dû aux influences océaniques venant du Nord et du Sud), est un climat très frais, permettant d’assurer une vigoureuse acidité et un titrage en alcool faible, sur un sol Kimméridgien.
Le sol Kimméridgien correspond géologiquement à l’ère jurassique. A cette époque, la zone était occupée par la mer, puis au fil des ères, elle laissa derrière elle des marnes grises, et surtout des bancs calcaires riches en fossile d’huîtres. Ce sol doit son nom au village de Kimméridge en Angleterre, où l’on a découvert en premiers lieux les huîtres fossiles.
C’est ainsi, que le Chardonnay de Chablis va exprimer tout son potentiel, son terroir, sa typicité, sa minéralité, son élégance mais surtout sa nervosité et son acidité. Sur des huîtres, portez plutôt votre choix sur des Chablis premiers crus ou grands crus.
Le sol Kimméridgien forme un anneau, que l’on va retrouver également en Champagne, dans la zone des Côtes des Bars au sud- est de la ville de Troyes.
Si vous souhaitez réaliser un accord mets et vins avec du Champagne sur vos huîtres, alors préférez un Champagne Blanc de Blanc (100% Chardonnay), totalement adapté, il saura respecter la nature aromatique de l’huître sans l’écraser, il la sublimera !
Si en revanche, vous souhaitez rester dans le traditionnel, vous pouvez accorder vos huîtres avec un vin de Loire du Pays Nantais, par exemple un Muscadet Sèvre et Maine ( le cépage Muscadet est connu également sous le nom de Melon de Bourgogne, à ne surtout pas confondre avec le cépage Muscat !). A proximité de l’océan atlantique, et bordé par deux cours d’eau ( la Sèvre et la Maine), le Muscadet est cultivé sur un sol de gneiss ( roche contenant entre autres du quartz et du Mica), ces facteurs vont lui garantir une belle acidité, et vont lui permettre d’ offrir des notes salines et de citron, idéales pour la dégustation avec des huîtres !
Vous connaissez sans aucun doute l’appellation Entre deux mers, qui délivre de jolis vins blancs secs, faciles à boire, issue du cépage sauvignon blanc, qui délivre naturellement des vins aromatiques avec une brillante acidité.
Petite anecdote : Le cépage Sauvignon blanc doit son nom au mélange des mots sauvage et savagnin. Sauvage, car avant que la culture de la vigne ne soit maitrisée, il s’invitait de façon inopinée dans le vignoble, et Savagnin, cépage natif du sud de l’Allemagne, parent de nombreux cépages
Mais, l’appellation idéale sur les huîtres, ce sont les Pessac-Léognan blancs, généralement des vins d’assemblage (Sauvignon blanc, sémillon, muscadelle)
La palette aromatique offerte par cette appellation est absolument remarquable, le terroir constitué de graves, d’argile et de sable, va, d’une part, permettre au sol d’emmagasiner la chaleur de la journée afin de la restituer à la vigne dans la nuit, et d’autre part, de drainer et d’apporter une belle fraicheur et une belle acidité au vin, et d’exprimer la typicité du terroir, avec une minéralité bien marquée, une acidité élevée, des notes d’herbes coupées, d’agrumes, de musc, de fruits exotiques et de pomme verte.
Pour que ce soit l’accord parfait, il ne faut pas négligez les températures de services !
Pour les chablis : Le premier cru se sert entre 10 et 11°C, le Grand Cru entre 12 et 14°C
Champagne Blanc de Blanc : entre 7 et 9°C
Entre deux mers : entre 10 et 12°C
Pessac Léognan blanc : entre 11 et 12°C
Vous n’avez plus qu’à faire votre choix ! Alors à vos verres, prêts ? dégustez !
Aurélie L. MP Voyages Privés