Où déguster un canelé à Bordeaux?

Publié le 12/02/2020 dans Nos Meilleures Adresses

Pâtisserie emblématique de la ville de Bordeaux, on le trouve désormais à tous les coins de rues. Cette pâtisserie, empreinte de l'histoire de Bordeaux, ne laisse pas indifférent. Et non il n'y a pas de chocolat dans la recette, mais c'est sa coque croquante qui a fait sa réputation. Et si on le trouve partout, on vous propose quand même une   sélection des meilleures adresses pour déguster cette   pâtisserie, avec les   adresses  traditionnelles et les nouveaux venus.   

La légende 

La légende de ces petits gâteaux est liée à l'histoire de Bordeaux, et en particulier de son port. Il aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades, situé à proximité de l'église de Saint-Eulalie et de l'hôpital Saint-André. L'histoire dit qu'elles récupéraient le blé tombé des cales de bateaux ou de sacs éventrés impropres au transport maritime. Les jaunes d'oeufs provenaient des chais à vins du Quai des Chartrons, car les blancs servaient au collage du vin (le vin n'est jamais très loin). Et pour les parfumer, on utilisait la vanille et le rhum provenant des Caraïbes.

Les religieuses furent cependant chassées à la fin du XVIIIème siècle, mais la recette fut reprise par certains Bordelais qui les cuisaient à même la braise, dans leur moule en cuivre, sur les Quais de Bordeaux. 
Malgré une origine datant du XVIème siècle, le cannelé n'a refait surface en Gironde qu'au début du XXème siècle, pour devenir l'emblème sucré de la ville de Bordeaux. 


Et même si cette pâtisserie se trouve aujourd'hui partout, il reste toujours un débat sur l'orthographe exacte, canelé ou cannelé, à vous de choisir car les deux sont correctes!

 Les Chartrons - Quartier historique du canelé

LA RECETTE

Le cannelé, c'est une recette relativement simple: oeufs, beurre, lait, farine et sucre. Cependant, obtenir le bon équilibre entre le croquant de la coque caramélisée et le fondant du coeur du cannelé est plus dur qu'il n'y paraît. Nombre d'entre nous a essayé sans grand succès. Une des déterminantes clés dans sa réussite est le fameux moule en cuivre, qui assure un perfecto convection de la chaleur, garantissant ainsi la caramélisation des sucs, et la surface croustillante qui a fait la réputation du cannelé


Aromatisé à la vanille ou à la fleur d'oranger, avec une touche de rhum, le cannelé se décline aujourd'hui sous de nombreuses formes. Sucré, mais également salé. 


Il traverse aussi les frontières, notamment au Japon, où il est revisité avec des arômes locaux, notamment le fameux matcha, cette poudre de thé vert, ou à la fleur de cerisier.

 

Recette traditionnelle ou canelé revisité?

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Les adresses

Si deux grandes addresses sont généralement mentionnées comme les grands classiques pour déguster le canelé, nous avons aussi séléctionné un nouveau venu. 

Pâtisserie Dorin : l'authentique 

Pas le plus connu, mais le chef pâtisserie et chocolatier, Luc Dorin, est grand maître du canelé de Bordeaux. Dans sa pâtisserie, vous êtes garantis de goûter un canelé fabriqué selon la recette authentique, et toujours frais. Ne manquez pas leur chocolaterie! 

Attention, cette adresse est désormais fermée, mais la confrérie existe toujours, et Luc Dorin exerce toujours à la Cacaoterie de Mialy! 

Baillardran : l'emblématique

Impossible de manquer l'enseigne Baillardran si vous vous baladez dans Bordeaux. Avec ses 20 points de vente en ville, ou encore sur Arcachon et Saint-Émilion, c'est la bonne adresse pour prendre une pause café-canelé méritée, ou ramener un joli moule en cuivre. La marque produit plus de 20 000 cannelés par jour, et cela depuis près de 30 ans.

36 Place Gambetta. 33000 Bordeaux (addresse sympathique pour prendre un café). 
De nombreux addresses dans le centre ville, à Arcachon et Saint-Émilion (toutes les adresses)

La Toque Cuivrée: l'économe

Le grand rival de Baillardran, qui a su s'imposer sur la région avec des cannelés à prix doux. La qualité est également au rendez-vous, et on retrouve le croquant fondant clé du cannelé. On trouve aujourd'hui des boutiques en centre-ville, souvent proche de leur concurrent principal! 

(NDLR: on a comparé les deux adresses, les cannelés sont légèrement différent, et le prix du cannelé Baillardran se justifie notamment par l'utilisation de produits plus nobles, tels que de la gousse de vanille et non l'arôme, avec une méthode de production artisanale).  

82-84 rue Sainte-Catherine. Bordeaux. Plusieurs adresses en centre ville et dans la CUB. 

Auguste K. , des canelés originaux

 

CASSONADE : le petit dernier

Récemment ouvert, cette nouvelle adresse propose des cannelés d'excellentes qualités, bien parfumés et croquants. Vanille, Rhum ou même Vegan, il y en a pour tout le monde. À ne pas manquer!

53 Rue Saint-James, 33000 Bordeaux (facebook). Ouvert du mardi au dimanche. 

Les deux grands rivaux - à vous de comparer!

 Vous avez votre choix?  Ne manquez surtout pas cette pâtisserie lors de votre prochaine visite,  ou découvrez le avec nous lors   d'une journée Bordeaux Gourmand. 

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